چكیده :
   مصرف گوشت توسط انسان به طور كلی با انتخاب وگزینش نوع معینی از گوشت همراه بوده است ونخوردن نوع معینی از گوشت متكی بر برخی اعتقادات ویا عادت های مخصوصی بوده كه باعث شده گوشت حیوان معینی خوشایند وگوشت نوع دیگر ناخوشایند جلوه كند . از دیر باز مردم شهر نشین خوردن گوشت شتر را كنار گذاشته اند زیرا كه به غلط معتقد بوده اند كه گوشت شتر سفت ودیر پز بوده وارزش غذایی چندانی ندارد . اما در حقیقت باید گفت كه گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو از میزان پروتئین كمتری برخوردار است واز لحاظ شكل ظاهری شبیه گوشت گوسفند است . این گوشت در مقایسه با سایر گوشت ها از سدیم بیشتری برخوردار است اما میزان پتاسیم آن كمتر است ودر مقایسه با گوشت گاو وگوسفند از لحاظ درجه PH بسیار متفاوت بوده ودر نتیجه برای عملیات فرآوری گوشت بسیار مناسب است .

مقدمه :
   گوشت ومشتقات آن ،مواد غذایی مرغوبی به شمار می روند كه خوردن آنها می تواند باعث بروز عادات غذایی مختلفی برای مصرف كنندگان شود كه برخی از این عادت های غذایی می توانند مشكلات اقتصادی وبهداشتی برای مصرف كنندگان در پی داشته باشند واز جمله این عادت ها یكی خوردن گوشت به صورت خام ویا تخمیر شده می باشد . برخی از مطالعات نشان می دهد كه روش های مصرف گوشت ویا بازار یابی آن، در مواردی، باعث انتشار گسترده بیماری ها در كشورهای عربی می گردد چرا كه در جوامع عربی میهمانی های بزرگی ترتیب داده می شود كه درآن میهمانان زیادی شركت می كنند وسفره های بزرگی گسترده می شود كه تمامی افراد بر سر این سفره ها می نشینند وچنانچه در این میهمانی ها گوشت آلوده ای مصرف شود این افراد به بیماری مبتلا خواهند شد . از این روست كه مقامات بهداشتی محلی ، منطقه ای وبین المللی اهمیت زیادی را به بهداشت گوشت ومشخصات آن و روش های تولید ومصرف آن اختصاص داده اند . اما یك مشكل هم چنان باقی وپابرجا می ماند كه حل این مشكل آسان به نظر نمی رسد وآن مشكل درحقیقت تغییر عادت های غذایی مردم در رابطه با مصرف گوشت وفرآورده های گوشتی است .
   همه می دانیم كه آدمی از دوران كودكی به خوردن نوع معینی از غذاها عادت می كند وبه همین دلیل از خوردن سایر غذاهایی كه به آن عادت ندارد ویاغذاهایی كه به دلیل برخی از اعتقادات دینی ، اجتماعی وعرفی تحریم شده است ، خود داری می كند .برای مثال بسیاری از شهرنشینان به علت عادت نكردن به مصرف گوشت شتر از خوردن آن خودداری می كنند . برخی از آن ها بر این گمان هستند كه گوشت شتر دیر پز است وبرخی از خانم های خانه دار بر این باور هستند كه خوردن گوشت شتر باعث طولانی شدن مدت آبستنی در زنان باردار می گردد وبرخی دیگر می گویند كه گوشت شتر بوی ناخوشایندی می دهد .
   در سال 1994 م بخش پرواربندی مركز تحقیقات دامپروری سودان یك بررسی تحقیقاتی در خصوص مطالعه راهكارهای مختلف در خصوص كمبود گوشت ، روش مصرف افراد ، نوع گوشت مورد علاقه مردم وروش های پخت گوشت وبه ویژه مصرف گوشت شتر وبهداشت گوشت انجام داد .اما درحقیقت این بررسی نتوانست دیدگاه های واقعی مصرف كنندگان سودانی را به خوبی نشان دهد زیرا كه این بررسی در گروه معینی از مصرف كنندگان صورت گرفته بود كه بیشتر آن ها افرادی با درآمد محدود بودند . در همین بررسی مشخص گردید كه گوشت گوسفند در رأس لیست گوشت مصرفی (35 / 80 % ) است ، زیرا كه مصرف كنندگان معتقد بودند كه گوشت گوسفند گوشتی خوش طعم ، زود پز ودر دسترس همگان است اما میزان مصرف گوشت گاو با توجه به شرایط اقتصادی مصرف كننده از لحاظ اهمیت در مرتبه دوم ودر حدود 39 /13 % بود در حالی كه به علت عدم عادت ویا اعتقادات غلط وناروا در باره گوشت شتر ، میزان مصرف گوشت شتر در بین مصرف كنندگان در حد صفر بود .مصرف گوشت سفید نیز به علت گرانی وبه علت عدم عادت در مصرف روزانه آن چیزی در حدود 93 / 2 % بود . بیشتر مصرف كنندگان (28 /89 % ) اظهار نمودند كه بهترین جای لاشه ، گوشت ران است . اما درخصوص روش های پخت گوشت ، 50 / 58 % افراد گوشت سرخ كرده را ترجیح می دادند و 01 / 23 % طرفدار گوشت فرآوری شده بودند ودر حدود 71 / 35 % پخت عادی را مناسب می دانستند . از همین جا می توان دریافت كه درخصوص مصرف وپختن گوشت سلیقه های مختلفی وجود دارد كه عواملی نظیر محیط زیست ، عرف وعادت وروانشانسی مصرف در آن موثر است .
   گوشت شتر منبع بسیار خوبی برای بسیاری از مواد غذایی مهم ومورد نیاز بدن می باشد . این گوشت حاوی پروتئین هایی با ارزش غذایی بالا وتعدادی از ویتامین های مفید ومورد نیاز بدن نظیر ویتامین B كمپلكس وبرخی از عناصر معدنی مهم نظیر آهن وفسفر وكلسیم است . هم چنین گوشت شتر دارای قدرت مخصوصی در نگهداری هرچه بیشتر آب است كه این خاصیت اهمیت زیادی در تعیین برخی از خواص طبیعی گوشت دارد .
   گوشت شتر از جهت تركیب شیمیایی با گوشت سایر دام های اهلی تفاوت دارد . 
   گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو میزان كمتری چربی ، پروتئین وخاكستر دارد .پروتئین های گوشت شتر فاقد اسیدهای آمینه ضروری نظیر ترپتوفان ، والین ، لیوسین وایزولیوسین وهم چنین اسیدآمینه نیمه ضروری هیستیدین می باشد . گوشت شتر هم چنین در مقایسه با گوشت سایر دام های اهلی دارای سدیم بیشتر وپتاسیم كمتری است كه این امر با متابولیسم آب در بدن دام ارتباط مستقیمی دارد وباید افزود كه نسبت كلسیم فقط در عضلات ران زیاد است . اما نسبت آهن وروی در گوشت شتر كمتر از میزان آن در گوشت دام های اهلی دیگر است .
   Abdollah وهمكارانش 1978 در یك بررسی بر روی تركیبات شیمیایی گوشت شتر به كار رفته در صنایع كالباس سازی وتأثیر آن بر روی خصوصیات حسی ، شیمیایی ومیكروبیولوژی ، مشاهده كردند گوشت شتر دارای رطوبتی مابین 77 % تا 9 /93 % وچربی معادل 18 / 1 % وخاكستر معادل 8/ 4 % براساس وزن ماده خشك می باشد .
خصوصیات حسی وفیزیكی گوشت شتر
   گوشت شترهای جوان كه سن آن ها مابین یك تا سه سال است نرم تر وخوش طعم تر از گوشت شترهای بزرگسال است كه معمولاً گوشتی سفت ودیر هضم دارند وهرچه سن حیوان بیشتر وبیشتر شود ، از میزان نرمی گوشت كاسته می شود ، از این روست كه پیشنهاد می شود همان طور كه زاید وهمكارانش 1991 نیز مطرح ساختند بهتر است كه شتر های یكساله را برای مصرف گوشت ذبح نمود .
   بیالیه وهمكارانش 1981 اظهار نمودند كه گوشت شترهای كم سن وسال ازجهت مزه و طعم ونرمی شبیه گوشت گاو است . موسوی ( 1995 ) اقدام به مطالعاتی در زمینه استفاده از گوشت شتر در همبرگر سازی نمود به طوری كه در این همبرگرها به درجات مختلف گوشت گاو اضافه شده بود . وی این همبرگر را در اختیار گروهی از صاحب نظران قرار داد تا آن ها را از جهت تمامی خصوصیات حسی نظیر رنگ ، بو ، طراوت ، نرمی ودرجه پذیرش مصرف كننده ) مورد بررسی قرار دهند ومشاهده كرد كه صفت نرمی در همبرگرهایی كه میزان بیشتری گوشت شتر داشتند واضح وآشكار است . هم چنین مشاهده شد كه صفت كم وزنی همراه با افزایش نسبت گوشت شتر در همبرگرها افزایش می یابد . گفتنی است كه گوشت شتر برای تهیه تمامی انواع غذاهای مورد مصرف آدمی كه از گوشت حیوانات دیگر تهیه می شود نظیر گوشت های سرخ كرده، پخته وفرآوری شده مناسب است .
   اما عللی كه باعث شد مردم گمان كنند كه گوشت شتر دیر پز است ، استفاده از گوشت شترهای پیر ومسن است چرا كه هرچه عمر شتر بالا رود پیوندهای موجود بین الیاف بافت همبند افزایش می یابد وكمتر وكمتر تحت تأثیر حرارت وانزیم ها قرار می گیرند . قابل ذكر است كه گوشت شتر های مسن وپیر برای سرخ كردن مناسب نیستند ، چرا كه به علت داشتن میزان زیادی از كولاژن دیر پز می باشند ، اما می توان این گوشت را فرآوری كرده واز آن مارتادلا ویا كالباس تهیه كرد ویا این كه آن را همانند سایر گوشت ها خشك كرده وبرای مدت طولانی در داخل روغن حیوانی نگهداری كرد .
   از این رو پیشنهاد می شود كه مصرف كنندگان گوشت شتر را تجربه نمایند ، چرا كه با توجه به سرعت حوادث در دنیای امروز وتغییراتی كه هر از چندی در محیط زیست پیرامون ما روی می دهدوشامل جنگ ها وبیماری ها وبلایای طبیعی می باشد ، آدمی باید بر مصرف تمامی انواع گوشت های موجود عادت كند ، همان طور كه این امر در كشورهای غربی اتفاق افتاد ومصرف كنندگان برای فرار از دست بیماری جنون گاوی به خوردن گوشت تمساح وشتر مرغ روی آوردند .

چربی شتر
   چربی شتر همانند چربی سایر دام های اهلی بر اساس تكنیك های متداول فرآوری ، فرآوری شده ومورد استفاده قرار می گیرد . بیالیه وهمكارانش 1988 اظهار می كنند كه رنگ چربی شتر سفید است كه گاهی اوقات رنگ سفید آن به سرخی می زند وتفاوت قابل ملاحظه ای بین لاشه های مختلف حیوانات مشاهده نشده است ، علی رغم آن كه آن ها از نظر سنی با هم اختلاف داشتند . وزن چربی كوهان شتر تقریباً 1 / 82 % از وزن كل چربی بدن شتر را تشكیل می دهد . میزان چربی موجود در كوهان شتر دوكوهانه در حدود 100 كیلوگرم برآورد می شود . در برخی از مناطق كوهان شتر به عنوان غذایی خوش طعم مورد استفاده قرار می گیرد وبه صورت خام ویا آب پز مصرف می گردد ودر حالت كمبود غذا به عنوان منبع انرژی مورد استفاده قرار می گیرد .

منابع مورد استفاده :

1- Abdollah et 1978 : Annal of Agric 9 : 129 - 137
2 - Mukasa .M . E . 1981 : Reviw ILCA Adiss. Ababa .
3- Yousif . O Kh. 1989 : Msc . Thesis University of khartoum .

4 – بیالیه وهمكارانش (1981) : مركز تحقیقات شتر ، تریپولی ، لیبی .
5 – زاید وهمكارانش (1991 ) : مقاله شتر در كشورهای عربی ، دانشگاه عمر مختار ، لیبی .
6 – موسوی (1995 ) : پایان نامه دكترای دانشكده كشاورزی دانشگاه بصره .